標高1000ｍに及ぶ山々に囲まれた、旧利賀村（現南砺市）の集落跡に、2000年12月に移転。オーベルジュ・レストランとして生まれ変わった「レヴォ」の「進化」は、多くの食通から「深化」と評されています。
冬には背丈を越える積雪に見舞われることもある利賀村は、急激に過疎化が進み、荒れた山野が各所に残されました。しかし、そこは谷口英司シェフにとって、食材の宝庫でもありました。
この地にスタッフとともに移り住み、四季を繰り返すうち、谷口シェフの心と身体に利賀村の土・水・空気が染み込んでいったのでしょう。
その料理は、この大きな自然の中で自ずと「深化」し、「進化」を続けているのです。
料理のみならず、オーベルジュ・レストランとしての先進性、独創性において、日本の最先端をいく「レヴォ」。その魅力を、シェフの信頼が厚い富山市八尾町在住の写真家・高野裕輔さんに取材していただきました。