「一人の魚屋さんが、地域の食を変えるのですか？」
ある県の知事さんに、静岡県の急速な食の進化についてお話した時、返された言葉です。
その話題の主が前田尚毅さん（1974年生）。焼津市にある「サスエ前田魚店」5代目店主です。
前田さんは、まず、町の人たちの食卓を支える魚屋であり、国内のミシュラン3つ星レストランをはじめ、アジアにも魚を卸す専門販売業者。そして、3つ目の顔が、静岡県内のシェフ・料理人の皆さんと、「どうすれば、魚が旨くなるか」を探究する「チーム前田」のリーダーです。

この日は、今年一番というほど型の良い、プリプリしたアジやサバが揚がり、研鑽を重ねる料理人全員が市場に集まっていました。
「日本料理FUJI」藤岡雅貴、「馳走 西健一」西健一、「なかむら」中村友紀、
「温石」杉山乃互、「成生」志村剛生、「シンプルズ」井上靖彦の各氏。静岡の食を盛り上げる精鋭たちです。

「細胞内の酵素の活性化で細胞膜が破れ、ドリップが出ないように冷やします。さらに、温度差のある箱に入れて浸透圧のスピードを変え、レストランごとにオーダーメードの魚を仕立てるのです」と前田さん。
こうして、体内に旨みと水分をたっぷり含んだ魚は、それぞれ料理人のもとへ送り出されます。

では、このように仕立てられた魚は、どう料理されているのか。今、注目を集める「焼津3人衆」のお店で拝見しましょう。
茶懐石の名店「温石」。杉山さんは、駿河湾の名産、金目鯛を「うろこ焼き」にします。細やかで優しい火入れ。やがて、旨みがじわじわと染み出し、最後に、強火で炙ることによって、金目鯛という魚の輪郭をきりりと描き出します。カリッとした皮目と鮮度が群を抜く身質に閉じ込められた旨み。口の中で弾ける瑞々しい美味しさは例えようがありません。

焼津駅前に2023年5月に開店した天ぷら店「なかむら」の中村さんは、約8年、「成生」の志村さんのもとで修業しました。
「江戸前の天ぷらは、水分を抜く脱水で、さらにその先まで揚げ出す感じ。私は保水された身を大切に、しっとり、ふわりと包み込むように揚げて、食感と旨みを表現しています」
ここには、衣を介して、抜く水分と、残した水分、その精妙なバランスの上に成り立つ、天ぷらという料理の神髄があります。